林正秋 78歲 地方史專(zhuān)家 他挖掘出了100多道宋代菜肴

　　30年研究史料，他挖掘出100多道宋代菜

　　宋菜大師林正秋：

　　過(guò)年，來(lái)一道南宋宮廷菜

　　本報(bào)記者 張琴/文 黃葆青/攝

　　在杭州，你一定知道東坡肉、宋嫂魚(yú)羹，知道樓外樓，但不一定知道林正秋。

　　30多年來(lái)，如果沒(méi)有林正秋對(duì)南宋飲食的研究，我們今天就可能?chē)L不到酥滑香嫩的東坡肉。也更不會(huì)有1985年，20道宋菜重見(jiàn)天日時(shí)轟動(dòng)了國(guó)內(nèi)外的情景。在他的努力下，迄今共挖掘了近百道宋菜。

　　下午3時(shí)，西曬的暖陽(yáng)灑進(jìn)書(shū)房，頭發(fā)花白的林正秋推了下眼鏡，翻閱案上的《武林舊事》、《夢(mèng)梁錄》，開(kāi)始緩緩講述南宋時(shí)百姓過(guò)年的場(chǎng)景——

　　初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，親友鄰里間交相祝賀。女子穿上襦裙，拿著自己做的華勝(古代婦女的花形鬢飾)，互相遺贈(zèng)。這一天，“不論貧富，游玩琳宮梵宇，竟日不絕。家家飲宴，笑語(yǔ)喧嘩。”這一天，還要喝上用大黃、蜀椒、桔梗等中藥入味的屠蘇酒。

　　南宋遷都杭州后，皇親國(guó)戚、文武百官、優(yōu)伶巨賈、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟隨者高宗來(lái)到杭州。

　　自此后，講上幾句生硬的北方官話，在杭州成了一種時(shí)尚，原本的吳儂軟語(yǔ)在潛移默化中發(fā)生了改變。而皇室偏愛(ài)的那股酸辣勁也不露聲色地篡改著本土杭州人喜好清淡的飲食習(xí)慣。

　　宮里過(guò)年，皇上宴請(qǐng)一般只上9道菜，菜式的口味可以說(shuō)是“南北混搭”。當(dāng)年南遷時(shí)，好多宮廷的御廚，在南遷途中被沖散。在杭州定都后，宮中不得不重新招募廚師，因此，南方的許多名廚們被選進(jìn)宮中，南北菜系就在這里融合、滲透。

　　說(shuō)起南宋宮廷菜，林正秋回味起的只有一個(gè)“鮮”字。他說(shuō)，有一道菜不得不提，這是道吉祥菜，更是一道好年菜。這道菜便是“鱉蒸羊”，更是他的心頭好，跟他有著不解之緣。

　　在他發(fā)表了《南宋臨安的飲食》論文后的第二個(gè)年頭，一個(gè)年輕人，拿著他的論文找上了門(mén)，并向他請(qǐng)教能否把昔日宋菜搬上餐桌。年輕人是杭州“八卦樓菜館”的經(jīng)理。

　　要找到南宋的菜單及制作方法，談何容易？史海鉤沉，是一樁辛苦又繁瑣的差事，林正秋卻一口答應(yīng)了。

　　后來(lái)的日子里，林正秋沉浸在史料中。他翻閱了《宋史》、《武林舊事》、《夢(mèng)粱錄》、《都城紀(jì)勝》等數(shù)百萬(wàn)字的正史、野史，以及50多位宋人的筆記作品，從零零碎碎的只言片語(yǔ)中挖掘出來(lái)了20道南宋菜肴。

　　1985年，蟹釀橙、酒香螺、南炒鱔、兩熟魚(yú)、芥辣蝦、水晶膾、蝦元子、蓮房魚(yú)包、酒蒸石首、抹肉筍簽、炙骨頭、鱉蒸羊、荔枝白腰子、酒蒸雞、蜜炙鵪子、炒雞蕈、冬瓜鲊、莼菜湯、江瑤清羹、魚(yú)辣羹，這20道宋菜在八卦樓重見(jiàn)天日，引來(lái)中外媒體爭(zhēng)相報(bào)道，國(guó)內(nèi)外一片喝彩。

　　而在這些菜中，林正秋最喜歡的便是“鱉蒸羊”，這道菜是他在《夢(mèng)粱錄》中找到的。

　　林正秋說(shuō)年三十他都在家里吃，今年也不例外。

　　前些年，他會(huì)做好菜等著兩個(gè)女兒回家過(guò)來(lái)。這幾年，他不做菜了，便買(mǎi)好菜等著孩子們回來(lái)做。他說(shuō)，過(guò)年要在家里過(guò)，才更有年味。

　　“以往孩子們來(lái)家里過(guò)年，除了春卷、魚(yú)蝦等一些年菜外，我總會(huì)做鱉蒸羊?！绷终镎f(shuō)，甲魚(yú)與羊腥膻對(duì)克，兩種滋味互相滲透，肉爛汁濃，實(shí)在是鮮。