新華社北京10月10日電 美國(guó)一項(xiàng)新研究說，除甜、酸、咸、苦和鮮這五種基本味道外，人類還能感知第六種味道——氯化銨的味道，其味覺反應(yīng)機(jī)制與酸味類似。

甜、酸、咸、苦是人類長(zhǎng)久以來已知的基本味道。20世紀(jì)初，日本科學(xué)家池田菊苗首次提出鮮味是除上述四種基本味道之外的第五種。約八十年后，科學(xué)界正式認(rèn)同了他的觀點(diǎn)。

在一項(xiàng)最新研究中，美國(guó)南加州大學(xué)等機(jī)構(gòu)的研究人員找到了第六種基本味道的證據(jù)。相關(guān)論文已發(fā)表在新一期英國(guó)《自然-通訊》雜志上。

數(shù)十年來，科學(xué)家們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到人類舌頭會(huì)對(duì)氯化銨產(chǎn)生強(qiáng)烈反應(yīng)，但并不確定相關(guān)的機(jī)制。在一些北歐國(guó)家，至少?gòu)?0世紀(jì)初開始，咸甘草就是一種很受歡迎的糖果，其成分包括鹽和氯化銨。

味覺的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌緣；味蕾由味覺細(xì)胞組成，其中一種味覺受體細(xì)胞可檢測(cè)和辨別各種味道。近年來，研究人員發(fā)現(xiàn)了一種能識(shí)別酸味的蛋白質(zhì)OTOP1，并假設(shè)這種蛋白質(zhì)也可能對(duì)氯化銨做出反應(yīng)，因?yàn)槁然@影響細(xì)胞中的酸含量。

為了驗(yàn)證這一點(diǎn)，他們將OTOP1相關(guān)的基因?qū)雽?shí)驗(yàn)室培育的人類細(xì)胞中，然后讓其中一些細(xì)胞接觸酸或氯化銨。結(jié)果顯示，氯化銨激活有關(guān)受體的效果與酸相同。在小鼠身上的進(jìn)一步測(cè)試證實(shí)，帶有OTOP1相關(guān)基因的小鼠會(huì)避開氯化銨，而沒有這一基因的小鼠則看起來沒有識(shí)別出氯化銨的味道，并不介意。

銨是氨基酸的分解產(chǎn)物，在高濃度時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒性，能被小鼠和人類等各種生物的味覺系統(tǒng)檢測(cè)到。研究人員因此推測(cè)，品嘗并辨別氯化銨的能力可能是為了幫助生物避開有害物質(zhì)而進(jìn)化來的。此外，研究人員還觀察到，不同物種對(duì)氯化銨的反應(yīng)存在差異，比如雞的OTOP1通道更敏感，而斑馬魚對(duì)氯化銨不太敏感。

研究人員計(jì)劃進(jìn)一步探索OTOP1對(duì)氯化銨的反應(yīng)，希望能發(fā)現(xiàn)更多有關(guān)其進(jìn)化意義的信息。