【原標(biāo)題】經(jīng)參調(diào)查｜餐飲業(yè)現(xiàn)“開門紅” 鞏固復(fù)蘇態(tài)勢需多方合力

春節(jié)消費(fèi)是觀察中國經(jīng)濟(jì)的一扇窗口。記者近期在北京、陜西等地采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，假日經(jīng)濟(jì)疊加刺激消費(fèi)政策，餐飲堂食加快恢復(fù)，線上消費(fèi)保持較高增長勢頭，餐飲實(shí)現(xiàn)“開門紅”。但隨著行業(yè)復(fù)蘇，用工短缺等隱憂再次出現(xiàn)，專家建議需通過多種手段鞏固復(fù)蘇勢頭，持續(xù)激發(fā)餐飲行業(yè)消費(fèi)潛力。

節(jié)日餐飲消費(fèi)快速回暖

新春佳節(jié)，絡(luò)繹不絕的客流、不斷刷新的叫號聲出現(xiàn)在餐廳門店，餐飲業(yè)又恢復(fù)了往日的熱鬧場景。

1月28日，游客在南京市夫子廟景區(qū)排隊(duì)購買特色美食。新華社發(fā)（方東旭 攝）

1月31日晚上7點(diǎn)多，西安大唐不夜城華燈璀璨，游人如織。位于大唐不夜城北廣場的多家西安老字號餐館門口排起長隊(duì)。市民吳海帶著外地來旅游的朋友在西安飯莊門口等待叫號。

“帶朋友來感受下地道陜西美食，我們是11號，已經(jīng)快到了，后面還排著好幾個(gè)呢。”吳海說。西安飯莊店內(nèi)大廳和包間已全部坐滿，服務(wù)員前后飛奔，忙著點(diǎn)單、上菜，將葫蘆雞、辣子蒜羊血、老陜燴三鮮等特色菜送到客人的餐桌上。

西安曲江新釜餐飲管理有限公司運(yùn)營總監(jiān)樂玉泉介紹，從大年三十開始，西安飯莊每天的客流量都達(dá)到飽和，從早上十點(diǎn)半開餐到晚上九點(diǎn)多，客人絡(luò)繹不絕，到了飯點(diǎn)經(jīng)常要排隊(duì)等位20多桌。

商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司一級巡視員耿洪洲表示，春節(jié)假期餐飲消費(fèi)表現(xiàn)搶眼，餐飲堂食消費(fèi)同比增長15.4%，店均消費(fèi)增長10.8%。年夜飯消費(fèi)好于預(yù)期。北京市餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，多家品牌餐飲企業(yè)包間預(yù)訂火爆，門店包間翻臺率達(dá)200%。同時(shí)，旅游升溫帶動(dòng)異地餐飲消費(fèi)大幅增長，四川異地消費(fèi)者占比約三分之一，日均消費(fèi)額同比增長43%，對餐飲消費(fèi)的貢獻(xiàn)達(dá)47.6%。

堂食生意火熱，外賣訂單不斷。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，今年提供春節(jié)相關(guān)菜品的商家比去年增長了37%，春節(jié)相關(guān)菜品銷量比去年增長了71.23%。美團(tuán)外賣北京姚家園站點(diǎn)的外賣騎手韓國輝大年三十送了4單年夜飯，“春節(jié)期間以餐飲訂單和商超禮盒、家庭套餐為主，外賣單子比去年多了不少?！?/p>

餐飲業(yè)加速回暖，熱度延續(xù)到了元宵節(jié)，讓經(jīng)營者們信心滿滿。

記者在位于北京地安門的鼓樓馬凱餐廳看到，門口排著長隊(duì)。鼓樓馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰說：“春節(jié)期間每天都要排號一百多桌，元宵節(jié)的包間也早早訂完了，餐飲業(yè)的火熱勁兒有增無減?！?/p>

“以前是晚上才排隊(duì)，春節(jié)假期幾乎是全天候在排隊(duì)?！边炔高炔副本┏柎髳偝堑觊L沙晶晶一邊安排著顧客一邊回答記者的問題，她說，“這段時(shí)間生意很好，雖然有點(diǎn)辛苦，但是熱度這么高，大家干勁十足?！?/p>

北京第二外國語學(xué)院首都文化和旅游發(fā)展研究院執(zhí)行院長厲新建表示，今年春節(jié)餐飲消費(fèi)大幅回暖，為行業(yè)全年復(fù)蘇發(fā)展開了好頭、起了好步。

預(yù)制菜、數(shù)字消費(fèi)場景漸成潮流

餐飲行業(yè)在政策“推力”和假日經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)中復(fù)蘇，“煙火氣”旺了起來，同時(shí)在環(huán)境、市場以及消費(fèi)者等層面出現(xiàn)了不少變化。

假日經(jīng)濟(jì)加持，居民消費(fèi)逐漸回暖，餐飲堂食熱鬧紅火，預(yù)制菜也成為“香餑餑”。春節(jié)期間，西安飯莊預(yù)制菜禮盒銷售大賣，樂玉泉說：“預(yù)制菜分為半成品的涼菜和熱菜，為顧客省去了備菜時(shí)間，準(zhǔn)備的產(chǎn)品年前已經(jīng)全部售罄。”北京燕莎友誼商城等老牌企業(yè)推出多個(gè)檔次預(yù)制菜。燕莎友誼商城副總經(jīng)理和陽說：“年夜飯預(yù)制菜已經(jīng)成為市場的一個(gè)新趨勢，越來越多消費(fèi)者開始購買半成品的食材，自己動(dòng)手在家做年夜飯?！?/p>

中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，26.7%的餐飲企業(yè)預(yù)制菜銷量同比上漲。消費(fèi)者買單，各大餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)商超也紛紛布局搶占新賽道。美團(tuán)買菜平臺數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。

數(shù)字化消費(fèi)場景在春節(jié)期間也有了更廣泛的應(yīng)用。目前，數(shù)字管理系統(tǒng)、移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)等相關(guān)技術(shù)普及，推動(dòng)餐飲行業(yè)線上線下渠道融合，數(shù)字人民幣借著節(jié)日氣氛加速落地應(yīng)用場景。目前，多個(gè)數(shù)字人民幣試點(diǎn)地區(qū)啟動(dòng)了數(shù)字人民幣消費(fèi)券活動(dòng)，天津發(fā)放了“火鍋節(jié)”專項(xiàng)數(shù)字人民幣消費(fèi)紅包，到1月下旬核銷率達(dá)到70%。杭州發(fā)放了“紅紅火火過大年”餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券、溫州發(fā)放了“溫享生活”迎春消費(fèi)券等，都包含了數(shù)字人民幣消費(fèi)紅包。

2月4日，北京呷哺呷哺一家門店坐滿了客人。（受訪者供圖）

餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)展加快，呷哺集團(tuán)在2022年12月推出的“充多少贈(zèng)多少”優(yōu)惠發(fā)放數(shù)字消費(fèi)券活動(dòng)，旗下多品牌聯(lián)動(dòng)參與，意在通過線上優(yōu)惠措施拉動(dòng)線下消費(fèi)?！敖裉煊昧?張數(shù)字消費(fèi)券，一頓飯減了100元?！贝竽瓿跷逶诒本┏柎髳偝浅曰疱伒年愊壬嬖V記者，早前他存了600元，贈(zèng)送了600元數(shù)字消費(fèi)券，“消費(fèi)券可以當(dāng)現(xiàn)金使，算是薅了羊毛?！?/p>

須多方合力鞏固復(fù)蘇勢頭

記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯，但受用工短缺、房租負(fù)擔(dān)重等問題掣肘，部分中小微餐飲企業(yè)還未走出經(jīng)營困境。

記者在北京和陜西多家餐飲單位走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，受員工流失、春節(jié)返鄉(xiāng)等因素影響，餐飲企業(yè)存在不同程度的用工短缺現(xiàn)象。位于北京東城區(qū)的一家飯館負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們在春節(jié)前通過加薪等方式保住了一些人手，但是節(jié)后還是員工不夠，很多活兒都是兼著干。”西安一家陜菜館的經(jīng)理說：“過完年會(huì)店里用工成本肯定會(huì)增加?，F(xiàn)在普通服務(wù)員月薪已將近5000元，廚房炒鍋廚師起步6000多元，但還是留不住人?！?/p>

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，春節(jié)期間，受訪餐飲企業(yè)中50%的餐飲企業(yè)表示員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)表示員工人手極度短缺。中國烹飪協(xié)會(huì)分析，傳統(tǒng)餐飲業(yè)除了依靠短期加薪等方式來激勵(lì)員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，同時(shí)需轉(zhuǎn)型升級，加快發(fā)展現(xiàn)代化餐飲服務(wù)業(yè)。

此外，一些中小微餐飲企業(yè)疫情期間受影響較大，恢復(fù)存在一定困難。西安一家中型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，疫情期間，營業(yè)收入較疫情前減少了將近一半，只能貸款保證賬面資金周轉(zhuǎn)，面臨還款、人員工資和租金水電等支出，壓力較大。同時(shí)，一些供應(yīng)鏈上企業(yè)的恢復(fù)情況對餐飲企業(yè)也有影響。

受訪專家和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，春節(jié)期間餐飲行業(yè)復(fù)蘇折射經(jīng)濟(jì)回升的潛在動(dòng)力，建議相關(guān)部門及組織積極運(yùn)用政策措施鞏固復(fù)蘇勢頭，持續(xù)激發(fā)餐飲行業(yè)的消費(fèi)潛力。

中輝期貨首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家高敏說：“以餐飲業(yè)為代表的市場恢復(fù)將提振我國消費(fèi)市場，可以通過消費(fèi)券發(fā)放、稅費(fèi)減免、用工幫扶等政策措施鞏固復(fù)蘇勢頭?！?/p>

一些專家和業(yè)內(nèi)人士建議，出臺長期性的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策，進(jìn)一步穩(wěn)定市場長期預(yù)期，提振市場主體信心。