由于眾多業(yè)外資本蜂擁進入，另加上房租、人工、原料成本的增長，餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過去野蠻生長的狀態(tài)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損。針對行業(yè)的變化，本月初，四川本土餐飲大佬舉行了一次峰會，探討當(dāng)前行業(yè)的變化，并對餐飲未來發(fā)展提出應(yīng)對之策。

　　餐飲野蠻生長時代結(jié)束 2016年僅有兩成餐飲企業(yè)盈利

　　四川省烹飪協(xié)會執(zhí)行會長、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說，目前全國眾多餐飲企業(yè)處于生死線上，據(jù)對2015年全國餐飲行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國登記的餐飲企業(yè)有507萬家，沒有登記的更多，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬億元，這樣算下來，僅登記的店分攤下來，每家店每天平均營收僅2000元，日子過得很不好。

　　大蓉和董事長劉長明也透露說，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，但是去年也面臨很大壓力，營收增幅收窄，利潤減少，去年在新開不少店的情況下，營收只增長了1.7%。

　　號稱全國川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說，在去年，川人百味新開了一家店，但卻同時關(guān)了6家店，由于租金的大幅上漲，經(jīng)營成本的增加，餐飲店面臨越來越大的生存壓力。他說，就川人百味來說，許多店房租，相較十年前，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后，不得不選擇關(guān)門。

　　許淞濱說，由于進入的門檻低，眾多業(yè)外資本進入餐飲，餐飲行業(yè)競爭無序，餐飲早已結(jié)束野蠻生長階段。“在十多年前，我們當(dāng)時開店隨便開，一年輕松地開幾十家店，開店就能賺錢，但現(xiàn)在競爭生態(tài)環(huán)境變了，我們開的店面積越來越小，但租金并不減少?！?/p>

　　他介紹，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的虧損，但到目前，僅有20%餐飲企業(yè)盈利，20%的能保本，60%的呈現(xiàn)虧損，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”。

　　餐飲行業(yè)如何突圍？味道再好一點品質(zhì)再高一點

　　面對生存環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)如何才能贏得生存？各位餐飲大佬紛紛為各大餐飲老板支招。

　　黨科認為，餐飲企業(yè)要創(chuàng)新才能贏得生存，餐飲環(huán)境在轉(zhuǎn)變，需求在變化，餐飲企業(yè)要深入了解消費者需求的變化，這才是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。同時，餐飲企業(yè)要練好內(nèi)功，給消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　許淞濱則現(xiàn)身說法，介紹了川人百味的轉(zhuǎn)型之道，首先就是果斷地砍掉不賺錢的店，同時為了節(jié)約經(jīng)營成本，開的門店面積越來越小，為了合理利用空間，廚房采用了集成設(shè)備，案臺綜合利用，包間用推拉門。另外，熱菜數(shù)量由原來的100多道，最終壓縮到了28道，同時不斷到四川各地學(xué)習(xí)，保持菜品的不斷創(chuàng)新。

　　大蓉和劉長明則認為，市場環(huán)境變了，但餐飲的核心仍沒有變，餐飲企業(yè)要贏得市場，沒有別的捷徑，最直接的就是味道和品質(zhì)，要讓自己活得更久，就必須讓自己的菜品味道更好一點，品質(zhì)更高一點。

　　他強調(diào)，餐飲企業(yè)創(chuàng)新很重要，創(chuàng)新不要怕別人偷藝，你有創(chuàng)新的機制，別人是學(xué)不走的。同時還給各餐飲企業(yè)建議，要向傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜汲取營養(yǎng)，很多經(jīng)典菜，傳承了幾百年，經(jīng)過了歷史的檢驗，我們要繼承發(fā)揚它，川菜人不能浮躁，要有工匠精神，要認認真真地把菜做好。

　　對于現(xiàn)在市場上冒出的各種各樣餐飲商業(yè)模式，劉長明認為，所謂的商業(yè)模式，很多都是忽悠人的，模式就是方法，照搬別人的方法，對自己是沒有用的，管理沒有模式，餐飲企業(yè)關(guān)鍵是賺錢，賺錢了模式就出來了。